Директор ПТУ о реформе Клопотенко: Обучение действительно устарело, но научить поваров новому на старых «плитах» сложно — Новости на KP.UA

Posted in Новости

Фoтo: Фeйсбук Сeргeя Вoрoнoвa

Нaчинaя с сeнтября 2021 гoдa в Укрaинe плaнируют зaпустить пилoтный прoeкт рeфoрмы кулинарного образования. Эту инициативу предложил популярный украинский фудблогер и амбассадор современных трендов кулинарного искусства Евгений Клопотенко.

Он подчеркнул: его цель — сделать профессию кулинара крутой, чтобы туда шли учиться от страсти, а не от безнадежности.

- Мы уже изменили первый год обучения, который будет в действии с сентября. Теперь дети, которые учатся на первом курсе, смогут приготовить пашот с соусом «Голландез», рататуй с соусом «Эспаньол», карбонару, верещаку, фритату и знать, что такое дорада, — подытожил Клопотенко. — Для сравнения, раньше на первом курсе детей учили чистить картошку, делать котлетную массу, с ними 8 уроков разбирали карпа, а про специи и соусы никто не рассказывал.

В трехлетнем эксперименте примут участие Киевское профессиональное училище швейного и парикмахерского искусства и Высшее профессиональное училище №33.

Насколько реформа кулинарного образования актуальна и необходима, «КП в Украине» обсудила с директором государственного учебного учреждения «Черкасское высшее профессиональное училище» Сергеем Вороновым.

- Сергей Павлович, действительно ли обучение поваров устарело, как об этом говорит Евгений Клопотенко?

- Увы, да. Более того, устарела вся система профессионально-технического обучения. В частности, законодательные и другие нормативные документы, которые все регулируют.

Кулинарное направление также требует обновления согласно с современными реалиями. Студенты учатся по отжившим свое нормам и с помощью устаревшего оборудования и не готовы работать в современных ресторанах и кафе. Поэтому это все (проведение реформы. – Ред.) актуально. Жаль только, что все проходит несколько замедленными темпами, в том числе пилотные проекты. Хотелось бы перенимать опыт и нашим учреждениям, не попавшим в эксперимент.

- Так, а что конкретно надо поменять?

- Осовременить учебные программы. Соответственно, было бы хорошо обновить материально-техническую базу – обучать новому на старых «плитах» сложно. Часто студенты учатся по старым советским установкам, а потом идут работать в современные рестораны, где они заново должны учиться работать. А это время, которого у предпринимателей нет.

- Осовременить – это перестать учить делать котлеты по советским методикам, которые, по словам Клопотенко, устарели?

- Клопотенко — один из законодателей современных трендов кулинарного искусства. По его сборнику рецептов не одно блюдо далеко ушло вперед. Не только по котлетам, а по каждому рецепту. За последние 30 лет методы и способы приготовления, а также ингредиенты, существенно изменились.

- Насколько реально обучить студентов-первокурсников сложным кулинарным блюдам уровня мировых поваров?

- Абсолютно реально. Один из наших выпускников победил на чемпионате Украины по кулинарному искусству, а другой занял второе место. Они – пример того, что обычные ребята могут достигать вершин, а украинские кулинары являются одними из передовых в мире. Было бы желание и мотивация самих студентов. Мы можем подготавливать достойных кулинаров даже на мировом уровне.

- Обучить можно. А как потом трудоустроиться?

- Наших студентов почти с первого года обучения забирают на предприятия работать. Применяется дуальная форма обучения: готовим теоретически, практика – непосредственно на предприятиях. Сегодня большой спрос на специалистов кулинарного дела, и работодатели их быстро разбирают.

МНЕНИЕ ПОВАРА-ВЫПУСКНИКА

Знания дают, но не те, что требуются на практике

Наш собеседник Иван учился на технолога пищевой промышленности и отельно-ресторанного бизнеса. 7 лет он проработал на кухне на самых разных позициях. По его словам, один из ключевых недостатков в украинских учебных заведениях – техническая оснащенность лабораторий, где проводят занятия с будущими поварами.

- Не видел я толком оборудования, с которым в дальнейшем столкнулся потом на работе, а о некотором даже и не знал, что оно существует. Например, картофелечисткой учился пользоваться именно на работе, перетирочной машиной — тоже там, пароконвектоматом, который у нас был один на всех, — тоже на работе, — рассказывает Иван. — Это все, конечно, минус моего колледжа, возможно, в других учебных заведениях ученики видят больше.

А вот знания, которые давал колледж с точки зрения приготовления блюд, по словам нашего собеседника, неплохие, но на практике все зависит от места работы.

- В моем колледже давали в основном знания о классических блюдах, что тоже когда-то да пригодятся при работе в столовой. Но лично мне за 9 месяцев работы они не пригодились. Сейчас в ресторанах то и дело — авторская кухня, где шеф, по сути, готовит на свой вкус и интерес, — продолжает Иван. — Здесь вступает в силу то, что учили в плане технологий и химии, например, ты уже примерно понимаешь, после чего сливки свернутся, а после чего – нет.

Самые распространенные сейчас — итальянская, французская, японская, китайская и кавказские кухни. Этому если и учат, то мало. А молекулярная кухня — отдельный разговор, для этого нужно идти на дополнительные курсы. Но в целом наш собеседник считает: знания, которые давались в колледже, нужны, и они полезны.

- Повар обязан знать: санитарные нормы рабочего места, оборудования и личной гигиены — это здоровье гостя в первую очередь, во вторую — репутация ресторана. Учат санитарии, чем правильно мыть столы, доски, ножи, оборудование и куриные яйца. Учат срокам реализации продуктов, высчитыванию и составлению технологических карт в любую пору года. Как просчитать оборот места, что нужно для горячего цеха, например, при посадке на 80 человек. Учат экономике, бухгалтерии и даже писать без ошибок.

КСТАТИ

Ежегодно Ассоциация шеф-поваров Украины проводит чемпионат по кулинарному искусству в Киеве. В 2021 году для победителя в номинации «Золотой шеф-повар 2021″, кроме почетного звания, предполагалось вознаграждение 50 000 грн.